Произход на шоколада

Шоколадът се произвежда от редица сурови и обработени продукти, които произлизат от семената на тропическото какаово дърво.
Шоколадовият вкус е един от най-популярните в целя свят. Подаръци от шоколад в различни форми са традиционни за редица празници - шоколадови яйца и зайчета за Великден, шоколадови монети на Ханука, Дядо Мраз и други коледни герои от шоколад и сърца за св. Валентин. Той намира приложение в студени и топли напитки като шоколадово мляко или горещ шоколад.

Думата шоколад произлиза от езика на ацтеките в Мексико. Тя се състои от две думи, които означават горчиво и вода. Ацтеките свързват шоколада с богинята на плодовитостта, откъдето се смята, че има функция на афродизиак. Характерен за тропичните части на Южна Америка, какаовото дърво се култивира вече най-малко три хилядолетия. От какаото са се правели напитки. Археолози намериха доказателства за култивирането и използването на какаото в района на Хондурас от 1100 пр. Хр. Откритията показват, че се е използвало не само семето на какаото, но от външната му обвивка са правели ферменти и алкохолни напитки. Маите използвали шоколадовите напитки за и за церемониални цели.
До 16ти век в Европа какаото не е познато. След като испанците го донасят с корабите си, какаовата напитка става любима на кралете. За да отговорят на нарастващото потребление, испанците заробват мезоамериканците да произвеждат какао, но дори когато това става редовен процес, какаото остава удоволствие за висшите класи, които можели да си го позволят.
За стотици години процесът на производство на шоколада остава един и същ, но Индустриалната Революция донася много промени. През осемнадесети век механични мелници били изработени, за да изстискват какаовото масло, което помогнало да се изработи твърд, издръжлив шоколад. Индустриалната революция увеличила добива и производителността на тези мелници и когато тя отшумяла, шоколадовите изделия се предлагали на всички.

Видове шоколад

Няколко основни вида шоколад могат да бъдат различени. Чистият, неподсладен шоколад съдържа предимно какаови частици и какаово масло в различни пропорции. Повечето консумиран шоколад е от вида сладък шоколад, в който са комбинирани чистият шоколад със захар. Млечният шоколад е сладък шоколад, който съдържа като добавка и мляко. Белият шоколад съдържа какаово масло, захар и мляко, но не и какаови частици. Химичния анализ на шоколада показва, че той съдържа алкалоиди като теобромин и фенетиламин, които имат физиологичен ефект върху хората, но присъствитео на теобромин е токсично за животни като кучетата и котките. Теобромина се свързва с нивата на серотонина в мозъка. Тъмният шоколад се препоръчва заради положителния си ефект върху здравето, понеже съдържа по-голямо количество антиоксиданти, които намаляват образуването на свободните радикали.

Белият шоколад, за разлика от чистия, сладкия, млечния и тъмния не съдържа какаови частици, поради което в много страни не се смята за шоколад въобще.
Тъмният шоколад се произвежда като се добавят мазнини и захар към какаова смес. Европейските правила изискват минимум 35% какаови частици. Тъмният шоколад с високото си съдържание на флавоноида епикатехин и галова киселина се смята че има предпазващи сърцето качества. Твърди се, че тъмният шоколад може да намали риска от сърдечен удар ако се консумира редовно и в малки количества. Полусладкия шоколад е тъмен шоколад с ниско съдържание на захар. Горчивосладкият шоколад е шоколадова течност към която са добавени една трета захар, повече какаово масло, ванилия и понякога лецитин. Той има по-малко захар и и повече какаова течност от полусладкия шоколад, но двата вида са напълно взаимнозаменими при готвенето.

Неподсладеният шоколад е чиста шоколадова течност и е познат като горчив или шоколад за печенее.

Производство на шоколад

По груби сметки две трети от световното производство на какао е в Западна Африка, а 43% процента от него идва от Кот д"Ивоар. Около 50 милиона човека в световен мащаб зависят от това производство, за да се издържат. По определение шоколад е всеки продукт, съставен от какаови частици и какаова мазнина. Различните вкусове и аромати на шоколада могат да се получат с различна степен на изпичане на какаовите зърна , чрез променяне на отношението между двете основни съставки и чрез прибавяне на съставки с некакаов произход.

Цената на производството се намалява с намаляне на какаовите частици и заменяне на какаовото масло с некакаови мазнини. Две са професиите, свързани с произвоството на шоколад - тези които от сурови продукти приготват кувертюрен шоколад и тези, които използват този шоколад, за да направят предлаганите на пазара продукти.

Видове какао

Какаовите дървета са малки и се нуждаят от богати почви с добър дренаж. Естествено какаото вирее на 20 градуса северно и южно от екватора, понеже се нуждаят от 2000 милиметра дъжд годишно и температури от 21 до 32 градуса Целзий. Какаовите дървета не толерират температури по-ниски от 15 градуса Целзий.

Основните разновидности, използвани за какаови зърна за правене на шоколад са три - криоло, форастеро и тринитарио.

Криоло е най-редкият и скъп вид какаови зърна. Вриее в Централна Америка и Карибските острови. Има спор за генетичната чистота на продаваните днес зърна от този вид, понеже се смята, че са били подложени на генетичното влияние на другите разновидности. Криоло се отглежд атрудно, понеже разновидността е чувствителна към редица фактори на околната среда и добивът какаови зърна от дърво е по-нисък. Вкусът на Криоло е деликатен и комплексен, богат на дторични нотки и с по-голяма продължителност.

Най-широко разпространения вид е форастеро - голяма група диви и култивирани какаови дървета, характерни за басейна на Амазонка. Произвежданото в Африка какао е изцяло от този вид. Той е значително по-издръжлив в сравнеине с Криоло и има по-голям добив. Във вкусовите си качества обаче, форастеро предлага предимно класически шоколадов вкус, без вторични нотки и с много по-малка издръжливост. Произвежданият от него шоколад е доста беден на вкус.

Тринитарио е хибрид между форастеро и криоло. Той произлиза от Тринидад след донасяне на форастеро дръвчета при местното насаждение от криоло. През последните пет десетилетия почти цялото производство на какао е от форастеро или тринитарио с ниско качество.